雕爷牛腩生意经

在历经几年的低迷期之后，餐饮业终于在今年上半年有了回暖之势。

这几年里，在限三公、国八条、厉行节俭反对浪费的政策、市场环境影响下，经历了几年衰退期的高端餐饮企业也在不断调整、转型，逐步向大众市场靠拢。

市场的发展终归要回到均衡状态，没落的高端餐饮也催生了一类折中的餐饮业态的发展，一宗餐饮旗下“轻奢餐”品牌雕爷牛腩便在这样的环境中开始成长壮大。

说起牛腩，也许大多数人想到的是广州的萝卜牛腩，但雕爷牛腩的大本营并不是在广州地区，而是将这种粤式吃法引到了北方，并在市场相对较为空白的北京生根发芽。

雕爷牛腩一“出生”，就打出了轻奢餐的概念。

“轻奢”一词在原来多用于形容一些服装、配饰、汽车等设计类二线产品，而近年来国内其他行业也开始宣扬“轻奢文化”，其中不乏餐饮业、网络视频行业等。所谓轻奢餐，就是比低价位的快餐要美味和优雅，又比豪华正餐节省时间和金钱。

“把一种食物，探索到细致入微，雕琢出大巧大拙！”这是雕爷牛腩创始人孟醒对于轻奢路线的阐述，这种探索的执念，从孟醒花费500万重金买下香港“食神”戴龙的牛腩食谱就可以看的出来。

三年内，雕爷牛腩在北京的分店开到了7家，人均150的消费水平也已超过北京商场里人均100的餐饮消费水平。然而这样的偏高的消费定位下，雕爷牛腩的翻台率仍然居高不下。

创始人孟醒对他的牛腩生意表现的自信满满：“谁能在最近三年中，找到比雕爷牛腩成长更迅猛、财务更健康、坪效更夸张、人效更出色、品牌更响亮的？”从这句话里面可以看出孟醒对于雕爷牛腩的信心和霸气。

如果单从雕爷牛腩的单一的菜品和无根基的品牌历史上来看，可能所有人都会觉得“雕爷”孟醒过于“口出狂言”，而事实确实并不像他话语中看起来那般轻松，品牌创业也并非一帆风顺。

据孟醒介绍，雕爷牛腩一直开到第四家才开始有微利，前面千万投资的中央厨房到张罗各大门店一直在赔钱。

如今，雕爷牛腩稳稳妥妥的录得翻台率和客单价的双高，知名度和业绩双双增长，品牌也由一个拓到了四个，甚至有商场愿意倒贴百万邀请品牌走进去。

然而，异域口味的招牌菜咖喱牛腩并不是所有人都心甘情愿买单，对雕爷牛腩轻奢餐路线也提出了质疑。

但是孟醒也显露出他将轻奢主义进行到底的决心，将雕爷牛腩对标台湾鼎泰丰和北京大董，直言“我对雕爷牛腩的定位，就是参照着未来米其林进北京，我去拿一颗星的”。

尽管市面上仍有质疑的声音，但餐厅却仍然人来人往。也许，雕爷的成功是因为北京人的猎奇心理，也许是因为“食神”美味的引诱，也许是对其“轻奢餐”体验的追逐。