唐鲁孙回忆道，北京的饭馆最盛时约莫有九百多户，接近一千家，真可以说是洋洋大观，集饮食之大成。唐鲁孙根据规模大小，把老北京的饭馆分为三类，第一类有宽大的院落，上有油漆整洁的铅铁大罩棚，另外还得有几所跨院，最讲究的还有楼台亭阁，曲径通幽的小花园，能让客人诗酒流连，乐而忘返；正厅必定还有一座富丽堂皇的戏台，那是专供主顾们唱堂会戏用的。这种庄馆，在前清，各衙门每逢封印、开印、春卮、团拜、年节修禊，以及红白喜事、做寿庆典，大半都在饭庄子里举行，一开席就是百把来桌。

　　第二类规模略小，以成桌筵席跟小酌为主；虽然也应外会，顶多不过十桌八桌，第三类就是专卖小吃、不办酒席的店铺了。

　　在今天人们的印象中，北京菜中最具特色的是烤鸭和涮羊肉，但是在唐鲁孙的文章里，从大饭庄到小吃摊，鱼翅、烤肉、豆汁……娓娓道来，如数家珍，怎麽也打不住。唐鲁孙出身满清贵族，少年即享尽富贵，也吃尽了好东西。壮年时离开故里，对于北京的吃食自然又多了一份怀乡之感。

　　唐鲁孙谈到的老字号许多还在，但是和几十年前的面貌已经大不相同。1949年之後，中国政府陆续把餐厅收归国有，失去了市场竞争的活力。在1980年代之前，由于物质匮乏，生活程度低，整个中国的餐饮业都相当萧条，绝大部分时间，人们吃饭若不是在家，就是在“食堂”——属于单位、非常便宜、也谈不上质量的集中用餐场所。即使仅剩的餐厅，在变为国有之後，餐厅也不复是“服务业”，饭食粗糙、态度冷淡，都是常有之事。

　　唐鲁孙先生回忆老北京饭馆时，最令人感触的是服务。在1949年前，有“勤行”一词，也就是招呼客人的堂倌，好的勤行穿着得体干净，说话语气不卑不亢，自然要顺着客人的话茬儿说，可是有些事办不到，该驳的也得驳回，技巧就在于驳了客人，还要让客人满怀高兴。

　　比如说，有的客人喜欢挑毛病，批评灶上手艺太差，好的勤行会说：“您府上大师傅吃过见过，我们这儿的灶上的，怎麽说也没法子跟您相比，不过在这一带大小饭馆来说，我们的大师傅，也算是数一数二的了。”这种“一捧两抬举”的话，不知他们怎麽想得出的。有的客人喜欢说：“你们现在的菜，不如从前，越做越回去啦。”他们的答词更妙：“各位老爷们口味越吃越高，各位要是常来多给指点指点，就不会这个样子了。您老要不来照顾，可就真要回去啦。”有时候客人嫌鱼不新鲜、虾仁糟烂，会责问堂倌，你们条货是怎麽预备的？堂倌回答，今天鱼虾虽然剩点新鲜货，可是没能抢到手。客人一定问：“那是为什麽呢？”堂倌说：“一则到货太稀，二则您府上大师傅手疾眼快先给买走啦。”客人当着别位客人固然脸上有光彩，堂倌这一恭维，也就把这件事给搪塞过去啦！

　　可是如今您到一些老字号饭馆去，服务员可没法和这些“勤行”相比了，冷眼相待，爱理不理，把盘子碗摔给你的多的是，这就是国营饭馆的特点了。

　　1970年代中後期以来，中国经济慢慢复苏，虽几番曲折，但也渐至蓬勃繁荣。体制松动，人们有钱了，食物也发生了很大的变化。首先，餐厅多起来了，其次，原有的菜系重新洗牌。新兴移民从各省迁移到北京，也带来了不同风味的餐厅。现在的北京，是中国最多元、最具包容性的城市，原有的宫廷菜、鲁菜、清真菜不再一统北京，中国大江南北不同的菜系以不同口味与价格，占据了不同的顾客人群。其中，川菜、湘菜以价格低廉、味道浓重，占据了大众市场。在通宵营业的餐厅街——簋街，整条街都是红灯笼，大半是川菜的天下。而粤菜、江浙菜，特点是口味清淡、价格较高。其它种种菜系，加上外国餐厅、咖啡馆等等，不胜枚举。

　　对于北京餐厅的评价向来不一。来自食城广州的朋友说，北京餐厅风味虽多，但多数经过了改良，不地道。来自发达国家的朋友说，好吃则好吃，但是就像每个刚刚暴发的国家一样，品位不高。

　　关于品位，周作人在1920年代说过的话，或许还听得进去：我对于二十世纪的中国货色，有点不大喜欢，粗恶的模仿品，美其名曰国货，要卖得比外国货更贵些。我们于日用必需的东西以外，必须还有一点无用的游戏与享乐，生活才觉得有意思。我们看夕阳，看秋河，看花，听雨，闻香，喝不求解渴的酒，吃不求饱的点心，都是生活上必要的――虽然是无用的装点，而且是愈精炼愈好。可怜现在的中国生活，却是极端地干燥粗鄙，别的不说，我在北京彷徨了十年，终未曾吃到好点心。

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